茶叶菜肴简介

中国菜肴世界闻名，是中华民族文化的又一宝贵财富。茶也是中国名片之一，除了具有饮用，药用的功效之外，它还具有作为美味佳肴的潜力。《吕氏春秋》中《素问。脏器法时论》提出：“……五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”说明药食同源，药补与食补的相互关系。
　　茶叶富有色香味形四大特点，能饮用，能调和滋味，增加色彩，又具有药理成分，所以茶叶菜肴一般都具有双重功效，既可增进食欲、解除饥饿，又能防治某些疾病和增强人体健康。　　饮茶有宜也有忌，以茶入菜，同样也要注意不能任意添加味精、葱、姜、蒜、五香粉等重味的佐料、添加剂等。烹调方式不同，所搭配的茶叶也要有区别。根据能最大限度发挥茶性来决定配以茶肴的荤、素、冷、热、蒸、煮、炸、炒等。当然，并非所有的食物都可以搭配茶叶来入菜。比如象含钙、磷丰富的食物如海鲜类、豆制品类等尽量不要与茶搭配入菜 ，因为丰富的钙 、 磷物质很容易与茶叶中的某些酸类物质形成草酸钙，人体不易吸收。同样的道理，也不是所有的茶都可以搭配食物入菜。要注意茶叶和食物的适宜性搭配。如清蒸鲈鱼以茉莉香片搭配较合适 ，因为茉莉香片能除去鱼腥味；不能用红茶来炒虾仁，因为红茶炒出味来时虾仁已经老了。所以以茶入菜，要依茶叶的特性和所做菜肴的需要，以不同的方式处理茶叶，要以科学的方式来以茶入菜，做出一道道味美、营养、保健的茶叶菜肴。现代的茶叶菜肴和茶制食品品种众多，笔者不可能一一尽数，下面主要简要介绍几种原料易寻和制法相对较方便的茶叶菜肴，有兴趣的读者不妨一试。
一、龙井虾仁
　　用料 ： 新鲜活虾 1000 克 （ 约 250 只左右 ， 大小均匀 ），龙井新茶 （ 特级 ），1 克或鲜茶叶（一芽二叶）约 5 克，鸡蛋 1 个，味精 2.5 克，绍酒 15 克，精盐 3 克，湿淀粉 40 克，熟猪油 1000 克（约耗 75 克 ） 。
　　制法 ： 将虾去壳，挤出虾肉，其方法是一手捏住虾的头部，一手捏着虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。将虾肉盛入小竹箩，用清水反复洗至虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉，加味精，拌匀，静置 1 小时，使调料渗入虾仁，待用。将龙井茶用 50 毫升沸水冲泡，1 分钟后，弃茶汤 30 毫升，茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。将炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成熟时，倒入虾仁，迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，倒入漏勺沥去猪油，暗葱炝锅 （ 即用葱炒油锅，用时去葱，留其葱香而不见葱 ） ，再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍酒，抖动几下，出锅装盘 ， 即成一盘虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特的龙井虾仁。
　　食法：作佳肴食用。龙井虾仁是受苏东坡 " 休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华 " 的启发，利用龙井茶 " 色绿、香郁、味醇、形美 " 的四绝，与入时鲜活河虾仁相配，而创制的杭州名菜。1972 年美国总统尼克松来华时，周恩来总理在杭州设宴招待，当侍者捧上天堂菜 ―― 龙井虾仁时，人们赞不绝口。
二、清蒸茶鲫鱼
　　用料：活鲫鱼 500 克一条，绿茶 10 克。
　　制法：活鲫鱼去鳞、肠、鳃后洗净，将绿茶塞入鲫鱼腹内，置盘中上锅清蒸，约 40 分钟即可。
　　食法 ： 不加食盐，每日 1 次。一个疗程为 3 － 5 天。补虚损，止消渴，能治糖尿病烦渴 、饮水不止，也适宜热病。
龙井肉片汤
　　用料：猪腿肉 150 克，龙井茶 1.5 克，四川涪陵榨菜 10 克（其它牌子的也可），鲜汤 1000 毫升，鸡蛋 1 个，调料少量。
　　制法 ： 将腿肉切成薄片，加绍酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉拌匀，置半小时待用。龙井茶用沸水冲泡，沥去水分，再用开水 100 毫升冲泡，待用。榨菜切丝，待用。将腿肉片下开水锅氽熟后捞出。鲜汤中加入调料，再加茶汁及茶叶，煮沸后加榨菜丝，最后倒入肉片成。
三、绿茶蕃茄汤
　　用料 ： 绿茶 1 —— 1.5 克，番茄 50-150 克。
　　制法 ： 番茄洗净，用开水烫后去皮、捣碎，和绿茶混合置于杯中，加开水 400 毫升即成 。
　　食法 ： 本汤可作菜肴食用，也可日服二次。具有凉血正血、生津止渴之功效。适应眼底出血、高血压牙龈出血、阴虚口渴、食欲不振等症。
四、六堡茶香鸭
　　原料：取当地的肥嫩土鸭 1 只重约 1500 克，六堡茶芽 200 克，西红柿、生油、桂皮、八角、精盐、白糖、酱油、味精各适量。
　　制法：
　　将宰杀洗净后的鸭子用各种调料腌半小时，入笼蒸 2 小时。把六堡茶用文火炒至起烟 ，再把鸭子放在茶芽上，加姜、水煸至鸭吸茶香后，再将鸭放入油锅中炸至表皮金黄时捞出 ，斩成块，入碟，拼成鸭型，周围摆西红柿即成。
　　特点：色泽金黄，皮脆肉嫩，甘香可口，茶香浓郁，茶馔佳品之一。
五、茉莉鱿鱼卷
　　原料 ： 鱿鱼 400 ，茉莉茶茶叶 7 克，料酒 15 克，精盐 4.5 克，湿淀粉 25 克，蒜泥、葱结、姜片各适量，素油 500 克（约耗 60 克 ），鲜茉莉茶 10 朵。
　　制法：
　　① 、 将水发鱿鱼剞成麦穗形花刀，改切成 5 厘米长、3 厘米宽的长方形块，放入开水锅中氽烫卷拢，捞出沥干。
　　② 、 茉莉花茶叶用开水泡开，滗去茶水，再用开水泡第二次，待泡出茶香味去掉茶叶 ，
取第二泡的茶汁加料酒、精盐、淀粉调成芡汁。
　　③ 、 炒锅置于旺火上，烧热后倒入素油烧至七八成热，然后下鱿鱼卷急爆即捞出沥油 。
　　④ 、 原锅留余油少许，放入适量蒜泥、葱结和姜片煸出香味，取出葱结、姜片，放入鱿鱼卷，随即加芡汁，颠翻几下，撒上几朵茉莉花，出锅装盘即成。
　　特点：此菜造型美观，滑、嫩、鲜，在幽雅的茉莉芳香。此菜系上海梅龙镇酒家所创制，由于其美丽的造型，新颖别致，为食家所喜爱。
特点：此菜清香鲜美爽口，汤清碧绿，为家常茶馔菜肴烹制法之一。