民间斗茶之风既起，文人自也不甘落后，文人们往往相约三五知己，选一个精致雅洁的场所，在花木扶疏的庭院中，各自取出所藏的精致茶品，轮流品尝，决出名次，以分高下。当时连寺院里的和尚们也都乐于此道，清人郑板桥有诗云：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”可见斗茶除了茶品好坏之外，更注重闲逸与精神素质，是一种性灵上互相引发与交流。
后来连皇帝也加入了斗茶的阵容，宋徽宗赵佶对茶尤有研究，并写成一册专着，题名《大观茶论》，书中分列二十余目，对茶的产制、烹试和品质等方面都作了详细的叙述。皇帝亲撰茶叶专着，这在中外历史倒还是头一遭哩！
究竟斗茶都斗些什么内容呢？由宋人蔡襄的《茶录》可略知一二，斗茶之风很早便由贡茶之地──建安兴起，蔡襄称之为“试茶”，建安北苑诸山，官私茶焙之数达一千三百三十六种，制茶者造出茶来，自然首先要自己比较高下，于是相聚而品评。《茶录》中提到：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。”“钞茶先注汤，调令极匀，又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白着盏无水痕为绝佳，建安斗试，以水痕先没者为负，耐久者为胜。”
蔡襄是品茶专家，以为斗茶不仅是“斗”茶味的色香味，茶盏上不粘附茶水痕迹者才是上品。此外唐庚在所撰《斗茶记》中记载的也提到：“二三人聚集一起，煮水烹茶，对斗品论长道短，决出品次。”书中还谈到：“不问团铸，茶贵在新；水不问江井，要之贵活。”新茶配活水，相得益彰，这是很符合科学道理的。《江邻几杂志》中记载了一则蔡襄与苏舜元斗茶的情形：
“苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶水用惠山泉，苏茶小劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。”
故事里提到虽然苏舜元的茶叶不如蔡襄的好，但他因为用了天台山的“竹沥水”煎茶，才胜过蔡襄。
斗茶虽起于建安一带，但由于它的技巧性强，趣味性浓，所以很快地被文人士大夫所吸收，在工具、材料、斗法上，都不厌其精，不厌其巧。而斗茶时所出现的白色汤花与黑色兔毫建盏争辉的外观景象，茶味的芳香随茶汤注到心头的内在感受，不仅能给人以物质上的享受，更重要的是能给人带来精神上的愉悦。斗茶包括斗香和斗味，由于都是在众目睽睽之下进行评比，所以茶的品第高下自有公正评价。
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